Казеинът представлява фосфопротеин, в молекулата на който фосфорната киселина е естерно свързана с аминокиселините серин, треонин и др. Казеинът е свързан и с калция на млякото, при което се образува активен казеин-фосфат-калциев комплекс.

Казеинът в млякото, който се намира във вид на калциеви соли, се нарича калциев казеинат. Под въздействието на киселини и сирищен ензим колоидното състояние на казеина се нарушава и млякото се пресича.

Казеинът коагулира и под влияние на бактерии. Това свойство се използува в технологиите за производство на сирена и млечнокисели продукти.