Първата е свързана са наличието (до 5%) в бобовите храни на някои олигозахариди от рафинозен тип: рафиноза, стахиоза и вербаскоза, както и на съединението сисеритол. Рафинозата представлява алфа-D-галактоза, свързана (1-6) със захароза, а стахиозата е алфа-D-галактоза, свързана (1-6) с рафиноза, а вербаскозата е алфа-D-галактоза, свързана (1-6) със стахиоза. Сисеритолът е малко по-сложен като химична структура, защото представлява две свързани (1-6) глюкози и завършва с метил-инозитол. За разпадането в организма на първите три е нужен ензимът алфа-галактозидаза. Човекът не съдържа този ензим и затова тези съединения преминават непроменени през тънките черва, а в дебелите под действието на чревната микрофлора се разграждат, като се получават газовете: въглероден двуокис, водород и метан. Последните увличат и други летливи компоненти и понеже са под налягане, ги освобождават извън организма. Именно на това се дължат неприятните ефекти при консумацията на бобови храни. Правени са опити за добавянето на алфа-галактозидази от микробиален произход, но засега без особен ефект. При соевите изолати, които съдържат под 1% захари, не се наблюдават такива ефекти или поне не от този тип. При някои соеви продукти, получени чрез ферментативното действие на дрожди и/или плесени, тези захари се разпадат и при умерена консумация метеоризъм не се наблюдава. Такива са соевите сирена, сосове и други.
Втората причина е ниската разградимост на белтъците от бобовите храни, като главен фактор за това е клетъчната им структура. Стомашните ензими ги разграждат само частично и отново тяхното доразграждане става чрез чревната микрофлора на дебелото черво. Тук са правени опити с добавянето на кълнове от нахут и леща, както и на слънчоглед, в които са открити някои ензими, доразграждащи белтъка (амино - и имино-пептидази). Продължителната консумация на бобови храни води и до компенсаторно увеличение на производството на ензими в стомаха, заради наличието на трипсинови инхибитори, което от своя страна може да доведе до хипертрофия на панкреаса. Добавянето на амино - и имино-пептидази обаче е малко спорно, тъй като и те са с пептидна структура, а ензимите в стомаха ще ги атакуват, преди да достигнат и започнат да действат в благоприятна pH среда, каквато е в тънките черва. От друга страна пък, във фундалния дял на стомаха се наблюдава явлението стратификация, изразяващо се в това, че примесената още в устата със слюнка храна не се смесва, а се наслагва на пластове по реда на приемането, като се запазва алкалната и слабо киселата реакция от обработката в устата. Ако храната в случая е добре кулинарно приготвена - може и да се пасира или ако се сдъвква повече, може да се регулира скоростта, с която тя напуска стомаха, а оттам и запазването на споменатите вече пептидази. При белтъчните хидролизати от соев произход, след като са атакувани с основен ензим (пепсин, алкалаза или др.), за доразграждането на белтъка са добавени амино - и имино-пептидази, а те най-често са получени от горепосочените растителни източници. При липса на ферментативни процеси от дрожди или плесени, трябва да се внимава и да се използва само изолати като изходна суровина, защото първият проблем, проблемът с олигозахаридите, не винаги се решава. Ако се приемаха като хранителна добавка под формата на таблета, разграждаща се в тънките черва, може би щяха да имат по-голям смисъл, но засега те все още не са стабилни при изолиране и бързо губят активността си. Варенето на боба например по-продължително време в алкална среда ще подпомогне превръщането на протопектина на клетъчната основа в пектин и ще благоприятства усвояемостта на протеините му. Тук може би беше мястото да пиша и за протеиназните инхибитори на трипсина, но при повечето соеви изолати, концентрати и брашна те са премахнати чрез т.нар. сухо пържене (на 120 градуса целзий), при което се редуцират дисулфидните мостове в молекулите им и този проблем отпада. По БДС те не се следят, но световните лидери в производството им –фирми от USA и Холандия задължително ги премахват. Естествено, че на 100% едва ли е премахната активността им, но да кажем , че е доведена до приемлива стойност. Човек трябва да балансира храненето си и да наблюдава, и избягва определени храни, ако приемът им води до странични ефекти. Природата е изградила протеиназните инхибитори с протективна роля за самите растения. Това, че ние не можем да използваме всички природни ресурси в натурален вид, си има някакви еволюционни причини. В 21-ви век с навлизането на генното инженерство, човекът все повече ще се противопоставя на тези причини – да видим докога! |
