Гладуването е процес на пълно лишаване от храна. Достъпът до клетките на жизненоважните белтъци, въглехидрати, мазнини, витамини, микро - и макроелементи спира. Гладуването може да се определи още като приемане на минимално количество еднообразна и бедна на хранителни вещества храна, която освен това е и с нисък калориен еквивалент.
Когато човек гладува, бързо намалява теглото си, но настъпват и други промени в организма. През първите 4-5 дни азотният баланс се променя. Започва да се отделя повече азот с урината под формата на урея. Това се обяснява с факта, че при липса на въглехидрати част от белтъците започват да се разграждат до аминокиселини. По-голяма част от тези аминокиселини се окисляват, за да осигурят енергия, и в същото време гликогенните аминокиселини (аспаргинова, глутаминова, аланин, глицин и др.), по пътя на глюконеогенезата в черния дроб, осигуряват глюкоза като жизненоважно гориво за мозъка.

Разбира се, нивото на уреята нараства над 10 mM/L, както и секрецията на 3-метилхистидина. За това допринася и намалената секреция на инсулин. Инсулинът активира белтъчния синтез и забавя разграждането на белтъците. Известно е, че секрецията на инсулин се отключва след приемане на въглехидрати. Следователно липсата на въглехидрати съдейства за по-бързото разграждане на белтъците по време на гладуване.
Този процес на драстичен отрицателен азотен баланс намалява своята скорост след края на първата седмица. Постига се някакво равновесие, което е израз на адаптация на организма към променените условия. Един от факторите на тази адаптация е промененият хормонален статус. Понижава се нивото на трийодтиронина (ТЗ) - хормон, чието понижение забавя енергийния разход и разпада на белтъци. Намалява също и секрецията на катехоламините. Поради повишеното разграждане на белтъци и намаления метаболизъм в цикъла на Кребс се увеличава синтезът на кетонови вещества, получени от ацетацетата и β-хидроксибутирата при окислението на кетогенни аминокиселини. В такива случаи мозъкът използва кетоновите вещества като източник на енергия вместо глюкоза.
В мускулите се намалява  активността на гликолизата. Намалява се също активността на креатинфосфокиназата (КФК) и се понижава съдържанието на креатин - фосфат. Това забавя възможностите за извършване на анаеробна работа, тъй като най-напред се засягат бързо съкращаващите се мускулни влакна (FT).



Допълнителен дял в намалената работоспособност внася и намаленият синтез на хемоглобин, с което се намалява снабдяването на тъканите с кислород. Може да се каже, че пълното гладуване за по-продължителен период от време е много рисково за организма. Влошават се сериозно функциите на някои важни органи като мозък, сърце, мускули, черен дроб. Намалява се общата работоспособност. Рисковано е да се прилага т.нар. „лечебно гладуване", тъй като, освен всичко друго, се намаляват възможностите на имунната система, а така се създава опасност за поява на други странични заболявания. Това с особена сила важи за индивиди с нормално телесно тегло. При тях гладуването редуцира в по-голяма степен т.нар. чиста мускулна маса в сравнение със затлъстели лица. Затова е допустимо прилагането на определени диети, в които едни храни преобладават, а други се намаляват. Така например в отделни случаи могат да се намалят храни от животински произход (напр. месо и животински мазнини), а да се увеличи растителният дял на дневния порцион. Определяните диети и предпочитаните храни зависят и от определени заболявания на храносмилателната система. Така че трябва да се прилагат системи на хранене под контрола на съответния медицински специалист.

Петър Атанасов 
Из „Молекулни основи на храненето”
Източник: сп. „Iron Man”