Теорията, че сготвените зеленчуци са по-малко хранителни е несъстоятелна. Учените твърдят, че прилагането на топлина може да направи усвояването на определени антиоксиданти по-лесно чрез промяна на структурата им. Например, мощният антиоксидант с противо-раково действие ликопен е по-силен в соса за спагети, отколкото в суровите домати. По подобен начин морковите и спанака доставят повече бета-каротин, когато са сготвени.

Италианско изследване разкрива, че задушените на пара броколи съдържат по-голямо количество глюкозинолати -растителни съединения, известни със противораковите си свойства.

Но методът на приготвяне е от съществено значение. Варенето и готвенето под налягане извличат водоразтворимите вещества и антиоксиданти като витамин С. Печенето на тиган без мазнина, приготвянето в микровълнова фурна и задушаването са по-добри начини за запазване на ценните вещества.

Разумният избор е богато количество сурови и по-малко сготвени зеленчуци.