Известно е, че първи започнали да отглеждат зеле древните иберийци, населяващи днешна Испания. Те наричали зелето "аши". После то е пренесено в Гърция, Египет и Рим, а след това и в други държави. През първите години на новата ера зелето е станало известно на южните славяни, живеещи Балканския полуостров.

Особено ценено е зелето у древните гърци и римляни, които го поднасяли за пиршествата варено, с различни подправки, а жителите на Древния Египет го сервирали като изискано лакомство в края на обедното хранене . Древните смятали, че зелето притежава лечебни свойства, едва ли не го считали за божествена храна. Известният древногръцки математик Питагор пише: "зелето е зеленчук, който поддържа постоянна бодрост и ведро настроение на духа”. Описани са сто вида зеле.  

Бяло зеле
Най – популярно в България е бялото или зелено зеле. Бялото зеле е зеленчук с великолепни вкусови качества. То се използва целогодишно, защото може лесно да се съхранява. Богато е на аминокиселини, захари, азотни съединения, минерални соли и витамини. Съдържа средно 92% вода, от 2,6 до 8% захари, 1,4% белтъчини, 0,6% минерални соли (калий, калций, фосфор, сяра, натрий, хлор, магнезий, желязо, следи от йод, манган) както и други микроелементи. Важно е, че солите на калия са много повече от солите на натрия. Това възпрепятства задържането на вода в организма. Най-много белтъчини, захари и витамини се съдържат във вътрешните листа и кочана на зелето. Целулозата подобрява перисталтиката на червата и оказва благотворно влияние върху жизнената дейност на полезните чревни бактерии. Тя е около 0,8%. Зелето съдържа и различни ензими и витамини. Витамин С е средно 40 мг%. Количеството му в бялото главесто зеле е толкова, колкото в цитрусовите плодове, поради което е много полезно, особено в сезоните на опасност от грипна епидемия. Витамините В1, В2. се отkриват в значителни количества. Каротинът се намира предимно във външните листа със зелен оттенък. Фитонцидите на зелето имат бактерицидни лечебни свойства. Бялото зеле единствено съдържа вит.U

Много ниската калоричност на зелето в съчетание с богатото съдържание на витамини и минирални соли позволява то да се използва при диетично хранене на хора с наднормено тегло и затлъстяване. Голямо значение при храненето има зелето в прясно състояние. При топлинна обработка то губи значителна част от витамините си, разрушава се и съдържащата се в него винена киселина. Най-малко витамин С зелето губи при задушаване в захлупен съд на пара.    

 През зимата киселото зеле е един от най-важните източници на витамин С, каротин (провит. А), В1, В2, РР, К. Те се запазват, ако зелето се съхранява в хладно помещение и в достатъчно саламура. В такива случаи витамин С се запазва до 70-90 % от първоначалното си количество. В целите зелки и в разрязаните половинки този толкова важен витамин е 1,5 пъти повече, отколкото в накълцаните. Консумацията на 230г кисело зеле доставя на организма 25 % от необходимия за денонощието витамин В1, 30% от витамин В2 и 65 % каротин. То съдържа калций, желязо и редица други микроелементи, органични киселини.   Киселото зеле се получава под влияние на млечнокисели бактерии, които превръщат захарите на прясното зеле в млечна киселина - основното консервиращо средство. Затова в киселото зеле захарите са в минимално количество, а в прясното са повече. Киселото зеле съдържа редица незаменими аминокиселини (триптофан, лизин, аргинин, метионин, циетин и др. ), също и липотропни вещества(холин, бетаин, инозитол.) Препоръчва се като средство за подпомагане на храносмилането.

Една купичка сготвено бяло зеле съдържа: 32калории , влакнини 5,8г , въглехидрати 7г и вит.С –36,4г.Не солете много,а ако готвиле кисело зеле,въобще не слагайте сол.

Червено зеле
По външен вид, химичен състав и хранителна стойност червеното зеле е най-близко до бялото зеле. Отличителният червено-виолетов цвят на листата му е резултат от съдържащите се в него багрилни вещества от групата на антоцианите. Появява се след селекциониране през XVI век във Западна Европа. Червеното зеле съдържа средно 90% вода, 6,2% въглехидрати, 2% белтъчини, 63 мг% витамин С, витамините В1, В2, РР, пантотенова киселина и други. Богато е на минерални соли, главно калий, калций, магнезий, фосфор. Съдържа в малки количества желязо, йод, натрий и други. Червеното зеле се употребява основно в прясно състяние за салати,  гарнирани с лук, ябълки, зехтин илимонов сок. Съхранява се добре.

Китайско зеле.
Култивира се във всички части на Китай и се събира през зимата и пролетта. Китайците знаят и използват хранително-вкусовите му качества. Китайското зеле е богато на множество хранителни вещества и се отличава със свеж и приятен  вкус. Във всеки 100 г китайско зеле се съдържат 37 мг витамин С, 265 мг витамин А (200 пъти повече от обикновеното кръгло зеле!), 140 мг калций, 50 мг фосфор, а също така желязо, магнезий, калий и витамин В. 
  
Броколи
Броколите са богати на вит.А и вит.D. Половин чаша готвени броколи имат 23 калории,  2.4 г влакнини, белтъчини 2.3 г, въглехидрати 4.3 мг, бетакаротин, вит.С – 49 мг , фолиева киселина –53.3 нанограма, калций 89 мг, желязо 0.9 мг и цинк 89 мг. Половин чаша сурови броколи имат 1.3 г влакнини / 0.5 г разтворими и 0.8 г неразтвори-
ми /.

Брюкселско зеле
Брюкселското зеле е селекционирано в Белгия през 16 век. За разлика от повечето зелени зеленчуци брюкселското зеле е твърде богато на белтъчини. В него няма пълният спектър от есенциални аминокиселини  и това се компенсира с едновременна  консумация с житни храни. Половин чаша готвено брюкселско зеле съдържа 30 калории, 2 г белтъчини, 7 г въглехидрати, 2 г въглехидрати, калий 247 мг,  вит.С -48 мг,  фолиева киселина 47 микрограма и вит.А 561 IU. При готвенето то на бива да се преварява. Обработката му не трябва да е по-дълга  от 7-10 мин. Най-добрият метод за съхраняване на брюкселското зеле е замразяването. 
 
Карфиол
Карфиолът се отглежда по -трудно от другите видове зеле. В половин чаша суров карфиол се  съдържат 1.3 г влакнини / 0.5 разтворими и 0.8 неразтворими/, а в половин чаша варен карфиол - 1.7 г влакнини / 0.4 г разтворими и 1.3 г неразтворими/.

В сравнение с бялото зеле има редица предимства, но въпреки това употребата му у нас не е масова, както в западноевропейските страни. Химичният състав на карфиола е доста разнообразен: около 90% вода, 2,2% белтъчини, 3,2% въглехидрати, 0,8% минерални соли. Много ценен и витаминният състав на карфиола: провитамин А, витамини от групата В, никотинова киселина, витамин С (средно 70 мг%), пантотенова киселина, витамин К, фолиева киселина. Богат е и минералният състав - натрий, калий, калций, магнезий, желязо, мед, фосфор, сяра, хлор. Съдържа и пектинови вещества, ябълчна и лимонена киселина. За да се ограничи извличането на част от минералните му и други водоразтворими съставки, най-добре е карфиолът да се вари на пара или в малко количество вода.