Мазнините се разделят обща на три основни категории:
- Прости мазнини
- Сложни мазнини
- Производни мазнини
Прости мазнини
Състоят се от триглицериди – най-вредната форма на мазнини в организма. В действителност, целият запас от мазнини в организма /96%/ се натрупва от триглицеридите. Триглицеридната молекула се състои от две различни атомни структури.
1. Едната от атомните структури е глицерол. Глицеролът не съдържа “мазнина”, тъй като е разтворим във вода. /Едно от свойствата на мазнините е, че не се разтварят във вода./
2. Към глицеролната структура е прикрепена още една  структура от атоми, наречени мастни киселини. Основните структури на двата вида молекули мастна киселина се наричат:
а. “наситени”
б. “ненаситени”

А. Наситени мастни киселини
Наситените мастни киселини съдържат единични връзки между въглеродните атоми, а останалите свободни връзки се насищат с въглеводород. Щом съдържа подобен вид връзки, молекулата на мастната киселина се нарича “наситена”, тъй като съдържа възможно най-много водородни атоми от химическа гледна точка. Примери за “наситени” мазнини срещаме в говеждото и свинското месо и пилешките бутчета. Високо съдържание на “наситени” мазнини има и в   яйчения жълтък и в млечните продукти – мляко, сирене и сметана. Освен тях, морската храна /миди, скариди, раци, омари/ също съдържат “наситени” мазнини. Кокосовите и другите растителни масла и дори широко разпространените маргарини са източник на “наситени” мастни киселини и се срещат в изобилие в тортите, бисквитите, сладкишите и кейковете.



Б. Ненаситени мастни киселини
Ненаситените мастни киселини съдържат една или две двойни връзки в основната въглеродна верига. При тях всяка от двойните връзки във въглеродната верига има ниско ниво на насищане с водород. По този начин молекулата се счита за “ненаситена”, тъй като областта, която може химически да бъде свързана с водород, не се свързва изцяло. Ненаситените мазнини се делят на “поли” ненаситени и “моно” ненаситени. Разликата се състои в броя на съществуващите двойни връзки във въглеродната верига. Ако налице е само една двойна връзка, тогава ги наричаме “моно” ненаситени. Ако има повече от една връзка, мастните киселини се наричат “поли” ненаситени.



2. Сложни мазнини
Сложните мазнини се състоят от неутрална мазнина, комбинирана с други химически вещества. Най-разпространените от тази група са фосфолипидите. Фосфолипидите се състоят от свързване на една или повече молекули мастна киселина с една фосфорна киселина, която съдържа азотна основа.  Сложните мазнини се образуват във всички клетки, но най-често се срещат в черния дроб. Фосфолипидите имат значение за съсирването на кръвта, съставна част от структурата на обвивката на нервните влакна.
Други разновидности на сложните мазнини се срещат под формата на гликолипиди, които представляват мастни киселини, свързани с въглехидрати и азот. Липопротеините също представляват сложни мазнини. Те се образуват предимно в черния дроб от триглицериди, фосфолипиди или холестерол и протеин. Значението на липопротеините се състои в това, че представляват основно средство за преминаване на мазнините в кръвта.
1. Липопротеини с голяма плътност /ЛГП/, които съдържат най-голямо количество холестерол;
2. Липопротеини с малка плътност /ЛМП/ мазнина;
3. Липопротеини с много малка плътност /ЛММП/ мазнини.
* ЛГП вкарват в клетката най-голямо количество холестерол и са основна причина за стесняването на артерите, което често води до коронарен инсулт. ЛГП могат да действат така, че и да предпазват от нарушаване на сърдечната дейност по два начина:
1. Могат да отведат холестерола далеч от стената на артериите към черния дроб, за да бъде изхвърлен от организма;
2. Могат да се конкурират с частиците от липопротеини с малка плътност кой да влезе в клетките на стената на артериите.
Следва продължение...