Способността да се изработва мляко е присъща само на най-висшите гръбначни животни - бозайниците. В този смисъл млякото е резултат от продължителната еволюция на живота на Земята.
От особеностите на химичния състав на млякото зависи неговата биологична стойност, както и показателите на готовите млечни продукти и специализираните смеси. Ето защо е необходимо да се спрем по-подробно на химичния състав на основните видове млека и млечни продукти.
Предимство ще дадем на кравето мляко, което се е утвърдило като най-подходящ заместител на женското мляко и се използува най-широко като храна на човека.

Млякото от различните домашни животни се различава значително по химичен състав. В кравето мляко, което в сравнение е другите млека е най-добре проучено, са открити стотици химични вещества. Общопризнато е, че млякото е ценен източник на белтъчини. Съдържащите се в млякото млечна захар (лактоза) и млечна мазнина са характерни само за него и не се
срещат в този вид и структура в останалите хранителни продукти.

  

С най-високи енергийни и хранителни свойства се отличават биволското и овчето мляко. Според характера на съдържащите се белтъчини млеката от различните домашни животни се разделят на казеинови (краве, овче, козе и биволско) и албуминови (кобилешко, магарешко и женско).
Кравето мляко не е напълно равностоен заместител на женското в храненето на кърмачетата.
Белтъчините на кравето мляко образуват големи и плътни флокули, които сравнително по-трудно се разграждат. Това се обяснява с високото съдържание на казеин (чиито частици са по-големи) в кравето мляко в сравнение с женското. В женското мляко, а също и в кобилешкото и
магарешкото се съдържа повече албумин, чиито частици са десетократно по-малки. В стомаха на кърмачето аутбуминовите млека образуват малки и нежни флокули, които по-лесно се смилат.