|
Въглехидратите в организма са непосредствен източник на енергия за всички клетки. Въглехидратите са основна част от храната на живите организми. 80% от сухото вещество на растенията и 20% от това на животните се пада на въглехидратите. Наименованието на въглехидратите е възникнало въз основа на представата, че те са разглеждани като хидрати на въглерода. Под формата на гликоген са енергиен резерв на организма. Играят важна пластична роля като съставка на протоплазмата и на субклетъчните образувания, които имат опорни функции.
Хранителните въглехидрати са усвояеми и неусвояеми. Към усвояемите спадат глюкозата, фруктозата, цвекловата захар, млечната захар, скорбялата и др. Към неусвояемите се отнасят целулозата, пектинът и др.
Усвояемите въглехидрати са основен енергиен източник. Те предпазват белтъците от прекомерно разграждане и спомагат за правилното изгаряне на мазнините. Като най-достъпни хранителни вещества въглехидратите се приемат в излишък, като сладките дори създават пристрастяване.
Проучванията показват, че ефектът е оптимален, когато приеманите въглехидрати осигуряват 55-65% от енергийните потребности на организма.
Съществуват различия във физиологичните ефекти на бързоусвояемите (моно- и олигозахаридите) и бавноусвояемите (полизахаридите).
Глюкозата и цвекловата захар при храносмилането се усвояват бързо. Когато се приемат в големи количества, те предизвикват значително повишаване на нивото на глюкозата в кръвта. Това от своя страна води до усилване на синтезата на мазнини и холестерол, както и до свръхнатоварване и изтощаване на клетките, произвеждащи инсулин. Системните повтаряния на тези състояния повишават рисковете от атеросклероза и диабет.
За разлика от бързоусвояемите въглехидрати, скорбялата се разгражда бавно и получената при храносмилането глюкоза се всмуква равномерно и за по-продължително време.
Тези различия обуславят нормирането на количествата "бързи" и "бавни" въглехидрати.
Съществуват и така наречените неусвояеми въглехидрати - към тях спадат влакнините (фибрите): целулоза, хемицелулоза, пектин и др. Те играят незаменима роля за храносмилателната система. Богати източници на влакнини са пълнозърнестото брашно, фасулът, грахът, грубите брашна и др. Особено ценни са пшеничните трици. Богати на пектинови вещества са: ябълките, кайсиите, прасковите, сливите. Препоръчва се ежедневно да се приемат минимум 16 - 24 гр. влакнини.
Полизахариди – бавни въглехидрати
Молекулите на полизахаридите са изградени от голям брой монозахаридни остатъци. За разлика от монозахаридите те нямат сладък вкус и са много малко разтворими във вода. Застъпени са широко както в растителни, така и в животински организми, където играят главно роля на резервна храна и на скелетно вещество. Групата на полизахаридите обхваща високомолекулни, колоидни по природа въглехидрати. Едни от най-важните и най-разпространени полизахариди са нишестето и целулозата.
Нишесте
Нишестето е първият видим продукт на фотосинтезата, извършваща се в зелените части на растенията. Образуваните нишестени зърна се разграждат под действието на ензими до разтворими захари. Чрез растителните сокове последните се транспортират до корените, семената и др., където ензимно се ресинтезира специфично за растението нишесте. Това нишесте служи като резервна храна. Особено богати на нишесте са оризът (85%), пшеницата (75%), царевицата (72%), картофите (25%). От тях нишестето се добива технически чрез механичното му отмиване с вода, познато още като скорбяла.
Химически нишестето е нееднородно. Състои се от два полизахарида — амилоза (20-30%) и амилопектин (70-80%).
Нишестето е бяло микрокристално вещество, неразтворимо в студена вода, без вкус и мирис. В гореща вода набухва, образувайки колоиден разтвор. При реакция с йодов разтвор се оцветява в синьо, което се използва като индикатор за присъствието му. В стомашния тракт на човека и животните нишестето се разтваря, подлагайки се на хидролиза под въздействие на ензима амилаза и се превръща в глюкоза, която се усвоява от организма. Поради това то е един от основните енергийни източници в ежедневното хранене на човека, тъй като се съдържа в изобилие в хляба, картофите и зърнените храни. Основна съставка на брашното (75-80%), картофите (до 25%) и др.
Гликоген
Гликогенът е животинският аналог на нишестето. Образува се в черния дроб и мускулите. Чернодробният гликоген служи за поддържане на хомеостазата на кръвта. Чернодробният гликоген е около 10 % от масата на черния дроб, а мускулният - около 2 % от масата на мускулите.
Гликогенът е хомополизахарид в животинските клетки. Гликогенът е резервно хранително вещество, което се намира в най-голямо количество в клетките на черния дроб и мускулите. Когато нуждите от глюкоза в клетките и организма се повишат, например при физическа работа, започва разграждането на гликогена и освобождаването на глюкоза в клетките, а оттам и в кръвта на животинския и човешкия организъм.
Следва продължение: Моно и олигозахариди – бързи въглехидрати |
