Най-важно значение за храненето имат орехите, лешниците, фъстъците, бадемите и кестените. Съставът им варира в зависимост от селекционния вид, условията на култивиране и климатичните особености.

Белтъчното съдържание на тези продукти е 14 - 15 % (при фъстъците достига 26,5 %). С ниско белтъчно съдържание са само кестените – 2,9 %. Белтъчините съдържат незаменими (есенциални) аминокиселини в балансирани за организма съотношения.

Характерно за ядковите плодове е много високото съдържание на мазнини (47 – 64 %), носители са на големи количества лесноусвояеми есенциални вещества – полиненаситени мастни киселини (ПНМК), фосфолипиди и витамин Е. Те се явяват липотропен фактор и оказват благоприятно влияние на сърдечно-съдовата система, черния дроб и др. В орехите и фъстъците има омега-6 мастни киселини (линолова - 18:2) достигат до 55 % и съответно 29 %, а омега-3 (линоленова - 18:3) 11 % и съответно 1 % от общите ненаситени МК. Поради високото съдържание на биологично ценни липиди, някои от тях са източници за получаването на растителни мазнини. Единствено кестените са бедни на мазнини – около 2 %.

Бадемовото масло оказва противовъзпалително действие на кожата и широко се използва в козметичната промишленост, а във фармацевтичната - за приготвяне на маслени разтвори на витамини, хормонални препарати и др. Горчивите бадеми са дребни и съдържат циановодородна киселина. Употребяват се само след термична преработка. Фъстъченото масло широко се използва в Америка за готвене.

Ядковите плодове имат значително по-ниско съдържание на въглехидрати в сравнение с варивата ( от 12 до 19 %). Изключение са кестените – 42 %.Представени са основно от нишесте. Целулозата е по-малко и се характеризира с по-нежната си консистенция.

Фъстъците са от семейство бобови и затова не могат да се разглеждат като типични ядки. Те са предпочитани от вегетарианците, защото дават усещане на ситост и поради високото си съдържание на протеин и хранителни влакнини Именно протеините във фъстъците са причина понякога за алергични реакции, които най-вероятно се причиняват от свързването им с човешки имуноглобулин (протеин на имунната система). Имунната система в случая освобождава големи количества хистамин, който на свой ред предизвиква реакции върху дихателната , храносмилателната или сърдечно - съдовата система. Понякога, най-често при производството, могат да останат незначителни количества (следи) от фъстъци, които да причинят споменатите вече реакции. Затова на много от опаковките на различни продукти (шоколади, вафли, сладоледи и др.) това изрично е описано. Алергенността на рафинираното фъстъчено олио е спорна.

Енергийната стойност на ядковите плодове е значително по- висока, отколкото например на варивата (620 – 712 ккал). Изключение правят кестените – 205 ккал, които съдържат много въглехидрати и малко мазнини и белтъчини, и частично могат да се разглеждат като заместител на картофите, макар и да предизвикват при консумацията им тежест в стомаха. Това налага ограничаването на ядките при диети, свързани с редуциран калориен прием. Трениращите трябва да ги приемат по-скоро за разнообразяване на храната, отколкото заради техния състав. Все пак всеки не може да пие ленено масло, защото въпреки сладникавия му вкус то е много нетрайно и спада към т.нар. съхливи масла, поради високото съдържание на ПНМК. Това ограничава неговото приложение. Бертил Фокс в началото на кариерата си приемаше до 1,5 г растителни мазнини за грам телесно тегло, голяма част от които бяха от ядкови плодове.

Минералните вещества са предимно калий и фосфор. Значително е количеството на магнезий и калций, а от микроелементите най-високо е съдържанието на желязо. Съдържанието на йод в орехите е високо в листата и меката обвивка и не толкова в самата ядка.

Витамините са представени предимно от вит.Е и по-малко от вит.В1, В2 и РР и оказват благоприятно въздействие върху сърдечно-съдовата и нервната система.

При неправилно съхранение на ядковите плодове в топли и влажни помещения те бързо се развалят, като най-често по тях се образуват различни гъбички (Aspergilus Flawus, Penicillinum), които отделят и опасни микотоксини. Поради това се забранява консумацията на плесенясали ядкови плодове.

Съставки / ядки

Бадеми

Кестени

Лешници

Орехи

Фъстъци

Белтъчини (г/100г)

15,0

2,9

13,9

14,8

26,5

Мазнини ( г/100г)

57,0

1,9

61,8

64,0

46,6

Въглехидрати (г/100г)

16,4

42,8

12,5

13,7

19,0

Целулоза (г/100г)

3,3

1,4

3,1

2,1

2,4

Ккал/100г

659

205

683

712

620

Na (мг/100г)

5,8

1,5

2,0

4,0

5,0

K (мг/100г)

835

707

610

450

740

Ca (мг/100г)

252

33

243

99,0

67,0

Mg (мг/100г)

170

45

140

134

181

Fe (мг/100г)

4,1

1,3

3,8

3,1

2,0

P (мг/100г)

454

87,0

327

380

411

Cu (мкг/100г)

850

280

1280

310

780

Mn (мкг/100г)

1900

-

420

1800

1510

Zn (мкг/100г)

2100

-

2440

2400

3240

Co (мкг/100г)

-

-

12,3

5,0

37,0

Cr (мкг/100г)

-

-

-

-

-

I (мкг/100г)

2,0

-

1,5

3,0

5,8-20,0

F (мкг/100г)

90

65

17

680

-

Se (мкг/100г)

2,0

-

2,0

-

38

Вит.Е (мг/100г)

15,0 – 30,0

0,50

22,5

20,5 -23,0

6,5 -25,50

Вит.В 1 (мг/100г)

0,22

0,20

0,40

0,4

0,6

Вит.В 2 (мг/100г)

0,62

0,21

0,20

0,13

0,13

Вит.РР (мг/100г)

4,18

0,87

1,60

1,0

16,4

Вит.С (мг/100г)

1,0

27,0

5,0

2,0

-