В животните и растителните тъкани само част от аскорбиновата киселина се намира в свободно състояние, друга нейна част е трайно свързана с белтъците или нуклеиновите киселини и става достъпна за окисление само след отделянето й от последните. Тази форма на аскорбиновата киселина се нарича аскорбиген. Всички растения и по-голяма част от животните синтезират аскорбиновата киселина. Изключение правят  човекът, морските свинчета, маймуните.
За улеснение на читателите в статията ще използваме като синоними понятията витамин С и аскорбинова киселина.
Постъпила в организма на човека с храната, аскорбиновата киселина се просмуква основно в тънките черва. В организма на здравия човек общото количество аскорбинова киселина е от 3 до 6 г. Максималното й количество се намира в кръвта 4 часа след приемането й.  

Aскорбиновата киселина участва  в хидроксилирането на пролина в оксипролин при превръщането на проколагена в основен белтък на съединителната тъкан колаген.  Необходима е също за нормалния метаболизъм на тирозина, свързана е и с въглеродния обмен. Нейният дефицит нарушава нормалното усвояване на глюкозата. Витамин С предпазва от развитието на склероза, способства за окислението и извеждането на холестерина от организма. Високото съдържание на аскорбинова киселина в някои органи с вътрешна секреция (надбъбречни жлези, хипофиза, полови жлези) свидетелства за важната й роля в обмяната на хормоните.

Аскорбиновата киселина оказва защитно действие също така на пантотеновата и никотиновата киселини, съдейства за ферментното превръщане на фолиевата киселина в нейните активни форми. Метаболизмът на аскорбиновата киселина е свързан с обмяната на другите витамини. Витамин С играе важна роля за обмяната на витамин Е в организма, като подпомага  възстановяването на молекулите на токоферола, поддаващи се на окисление при взаимодействието им с активни свободнорадикални форми на кислорода. Аскорбиновата киселина оказва също защитно влияние върху редица минерални вещества, например, за усвояването на калция и желязото. Доказан е синергизъм на действие на витамините С и В1.

Линус Паулинг (известен биохимик, удостоен с Нобелова награда), доказва, че витамин C предпазва от много болестни състояния, като се започне от обикновена настинка и се стигне до рак. Очевидно е, че аскорбиновата киселина играе фундаментална биохимична и физиологична роля, съдействайки за нормалното развитие на съединителната тъкан, за протичане на процесите на регенерация и заздравяване, повишаване устойчивостта на организма към различни видове стрес. Витамин С може да помогне в неутрализирането на нитритите (потенциално ракообразуващи консерванти в храните) и нитратите.

Хиповитаминоза / недостиг/ на витамин С се развива у човека при непълно включване на витамин С в храненето, при повишена потребност на организма от него, при нарушение на процесите на всмукване или усвояване му. Съдържанието на аскорбиновата киселина в левкоцитите достига нулеви стойности за около 4 месеца след изключването й от храненето, когато се появяват първите клинични признаци на хиповитаминоза или авитаминоза /липса/ , но човек все пак приема витамин С с храната и затова този процес може да продължи с години, без да се появят ясни клинични симптоми. Един от най-ранните симптоми на дефицит на витамин С са точковидните кръвоизливи на кожата (петехи), обусловени от понижаване на резистентността на капилярите. По-късно недостигът на витамин С се характеризира с неспецифични симптоми, преимуществено от страна на нервната система и слабост. При развитие на авитаминоза се забелязват болки в краката, петнисто оцветяване на кожата, кръвоизливи в космените фоликули и на ниските краища в областта на колената, кръвонасядане в областите на коленните стави, на задните части на бедрата. Тъй като има понижаване на имунитета на организма, съществува повишена предразположеност към инфекции. Заздравяването на рани и костни счупвания е затруднено. Много отдавна е известно, че недостигът на витамин C предизвиква скорбут.
Има защитници на твърдението, че витамин С не може да развива хипервитаминоза, но все повече се доказва мнението за съществуването на такава.

При хипервитаминоза на витамин С се наблюдава безпокойство, главоболие, безсъние, повишаване на артериалното налягане, захар в урината, повишаване на кръвната захар, повишено отделяне на калций. Повишеното ниво на витамин С води до недостиг на мед в организма.

В съвременните продукти, които съдържат витамин C, често има и флавоноиди. Те не са витамини в точния смисъл на думата, но понякога се назовават витамин P. Тъй като те подпомагат абсорбцията на витамин C , неговият ефект е по-мощен, когато се съчетаят.
Днес има продукти със забавено освобождаване (Delayed reiease) на витамин С, които осигуряват продължителна абсорбция, а това е важно, защото трябва да се поддържат високи нива на витамин С в кръвта.

Кога трябва да се приема допълнително витамин С
1. При тютюнопушене, защото с всяка изпушена цигара се губи от 10 до 30 мг витамин  С .
2. При положение, че сте във физически или емоционален стрес.  
3. Ако спортувате активно, защото понасяте по-големи натоварвания, следователно е повишена потребността ви  от  витамин С. Особено важно е това при силови спортове като културизъм, фитнес, вдигане на щанги; при бокс; различни видове бягане и др.
4. Ако обичате добре препечено, много добре сварено, претопляте готова храна – губите термично неустойчивия витамин С.
5. Ако се храните с консерви от различно естество.
6. Ако консумирате често или в големи дози алкохол, губите много от витамините в организма, включително витамин С.
7. При  постоянна или честа употреба на Аспирин.
8. При употреба на противозачатъчни.
9. При бременност.
10. Ако вземате Жен - шен, е желателно между неговия прием и този на витамин С да има поне 3 часа промеждутък.
 Вече казахме, че витамин С съществува в много от храните, затова в таблицата посочваме само някои, в които количеството му е по- значително.