Суроватката е остатъчен продукт от производството на сирене. В натуралната си форма обаче не може да бъде използвана като хранителна добавка поради високото съдържание на мазнини и лактоза.

Микрофилтриран протеинов екстракт от суроватка спрямо екстракт, получен чрез йонен обмен.
Използват се няколко различни технологии за концентриране на протеин в суроватката и за премахване на мазнините. Но двете най-популярни технологии за търговски цели са йонен обмен и микрофилтриране. Получените протеинови екстракти от суроватка са най-малко 90% протеин, почти изцяло без мазнини, и са без или с малко съдържание на лактоза. Функционалните им свойства като ефекта на каймак при разбиване и на гелообразна консистенция (желиране) придават на протеините качествата на яйчен белтък.
При най-популярния процес на йонен обмен суроватката се окислява до момента, в който повечето от протеините имат нето тегло положителен заряд.

След това суроватката се смесва със смола, сходна с тази, използвана за омекотяване на вода, която има нето тегло отрицателен заряд. Протеините с положителен заряд се слепват със смолата, което позволява на всичко останало да премине през тях. След като несвързаните елементи (предимно мазнини и лактоза) се измият от смолата, се повишава нивото на киселинност, за да се освободят свързаните протеини, които след това се концентрират чрез свръхфилтриране и се изсушават чрез пулверизиране.
Суроватъчен протеинов екстракт, приготвен чрез йонен обмен, обикновено съдържа пълна добавка от бета-лактоглобулин - основният протеин на суроватката. Но повечето от  алфа-лакталбумина и някои от имуноглобулините се загубват. Промените в количествата на индивидуалните протеини в суроватката при йонния обмен може да имат ефект върху определена хранителна или „нутрацевтична" стойност, което може да се определя според конкретните обстоятелства.

При микрофилтрирането се отстранява мазнината чрез специални мембрани, които позволяват на протеините и на други разтворими компоненти да преминават докато мазните капчици се задържат. След това лактозата и разтворимите минерали се премахват чрез свръхфилтриране и двойна филтрация. За разлика от йонния обмен, микрофилтрирането допуска възстановяването на протеините на суроватката до естествените им пропорции в крайния продукт.
При равни съдържания на протеин екстрактът чрез микрофилтриране клони  към по-нискомасленo съдържание, докато този, получен чрез йонен обмен има тенденция към по-ниско съдържание на лактоза. Може да бъде интересен фактът, че  гликомакро-пептидът (GMP), продукт на   процеса   на производство на сирене, обикновено не се съдържа в протеиновите екстракти от суроватка, приготвени чрез йонен обмен, но същият съставя около  25 % от протеините на суроватката, запазени при микрофилтрирането. Гликомакропептидът е хранителен за тялото, той спомага при контролирането на гастро-ентеритните заболявания.
Количествените показатели варират и зависят от количеството на млякото – каква храна приемат кравите, сезона, дали са гледани в обор.


доц. Юлиан Каробиберов д-р,  IRON MAN